Implantée dans les monts d'Alban, l'exploitation des Paulinetoises conduit un effectif de 700 brebis. Dès la belle saison, les brebis sont menées au pâturage et jouissent des herbages verdoyants environnants. Lors de la saison froide, elles consomment du foin conservé à l'abri qui préserve toute son essence. Cette nutrition, résultant des caractéristiques climatiques des Monts d'Alban, permet aux brebis de générer un lait délicieux. Les fromages sont élaborés directement sur le site à partir de lait uniquement issu de la ferme. La coagulation, le versage, l'égouttage, l'assaisonnement, le pressage, la maturation constituent alors les piliers d'une gamme variée de bons fromages ovins à déguster. Parcours "à la découverte de saveurs subtiles, acidulées, robustes ou même sucrées...".